隔夜菜中的亚硝酸盐导致吃进致癌物？

隔夜菜的第一个食品安全问题，就是食物保存问题，隔夜菜听起来是要放过一个晚上，才能叫做隔夜菜！但其实只需不是马上吃完，寄存数个钟头的食物，也有食品保存跟食物变质的问题喔！

比如保存温度不够低或在室温放置太久，就容易滋生细菌，象是掺有牛奶的食物最好马上吃完，不然一定要冰，否则细菌过度繁殖，不必烦恼致癌，已经被拉肚子或呕吐等搞得人仰马翻了，严重的话还或许食物中毒呢！

至于我们关心的亚硝酸盐问题，确实是有实验测出，放置时间越久的食物，如青菜、蛋、鱼、肉等，其中生成的亚硝酸盐也会越多，而亚硝酸盐衍生物是肠胃道的致癌物之一，才会有隔夜菜致癌的说法。

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剩菜中的硝酸盐类，再经过细菌作用后，亚硝酸盐会增加，所以隔夜菜致癌问题，首先要讨论的是亚硝酸盐本身到底会不会致癌？

其实不管是硝酸盐、亚硝酸盐，要造成人体危害的风险是非常低的，必须要在体内与含有胺类的食物结合后，构成亚硝酸胺才会有致癌性。

简单的说就是：硝酸盐（食物本身）→亚硝酸盐＋胺类（体内结合）→亚硝酸胺（致癌物）

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虽然亚硝酸胺是致癌物质，但只需多吃富含维生素C、维生素E或多酚类的食物，就可以使亚硝酸盐在胃中被破坏，也就能按捺与胺类物质结合，所以多吃含维生素C、E的蔬果，如芭乐、柑橘等，也可以多喝含多酚类的茶、咖啡等，这样就算吃隔夜菜也不必太忧虑！

隔夜菜应该要忧虑的是细菌滋生！

与其忧虑隔夜菜中的致癌物，反而更该忧虑的是细菌滋生跟营养流失的问题。

大家吃饭时每人筷子夹一口，剩菜里难免都会有口水让细菌繁殖。而且大家常觉得食物放冰箱就不会坏，但冰箱冷藏温度是7℃，只能按捺细菌生长，无法杀菌，如果冰箱温度不够低，细菌还是会持续生长，让饭菜坏掉。

为避免细菌滋生，建议剩菜尽量在调理后2小时内放入冰箱保存，且注意冷藏温度最好控制低在7℃以下较安全，隔餐加热时，也应该让食物中心温度达到75℃以上，要加热确实，入口时要热热的比较安全。

另外，隔夜菜营养流失的问题，其实糖类、蛋白质与油脂或是矿物质，营养价值是不会因为复热而减少的。

但怕热的维生素C等，在煮熟蔬果中比起生鲜蔬果中含量低，也会在冷藏及复热过程中流失。

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